時間：2015-05-08 來源：紅纓教育 作者：客戶中心 點擊：次
今日教育·幼教金刊 2014年06期 宋欣
兒童生長發育旺盛，每天從膳食中獲取充足的營養素是兒童的正常生長發育及維護兒童成年后健康的基礎，由此可見，膳食營養的好與壞對兒童極為重要。按照兒童膳食搭配的原則可以看出，午餐是一日之中進食量最多的一餐，因此午餐編制的好與壞更是幼兒園一日膳食安排中極為重要的環節。那么，幼兒園應如何為學齡前兒童編制科學合理營養的午餐膳食食譜呢？
一、必須要清晰地認識幼兒園膳食編排的原則
根據《托幼機構衛生保健實用指南》指出，第一，幼兒園食譜安排必須根據學齡前幼兒的營養需求，以滿足兒童生長發育的所必需的一切物質；第二，幼兒園食物搭配應多樣化，以滿足各種營養素的需求，并且在多樣化搭配的基礎上要明確各種營養素之間的正確的分配比例，即蛋白質、脂肪、碳水化合物之間的比例約為1：1：4～5；第三，幼兒園需建立幼兒園營養管理制度，明確就餐時間、餐次及嚴格的熱量配比，即午餐占35%；第四，幼兒園每日提供的食物中蛋白質、脂肪、碳水化合物所產生的熱量應各占總熱量的11%～15%、30%～35%、50%～60%，動物脂肪占總脂肪約50%，動物蛋白加豆類占總蛋白50%以上；第五，幼兒園食物選擇要合理、配伍要恰當，食物的品種、加工方式、烹飪方法均應適合幼兒咀嚼能力及胃腸道的消化和吸收功能；第六，幼兒園膳食搭配色彩應豐富，樣式多樣化，盡可能創造一切有利條件來激發幼兒的食欲；第七，幼兒園應絕對確保食品的安全，加強食品入貨關的查驗，加工和操作期間的安全及配餐和分餐期間的安全，讓安全意識貫穿始終。
二、幼兒園需要提前做好膳食計劃
可根據幼兒園具體情況，提前制定膳食安排，并根據兒童的人數估計膳食物品的需要量；針對有條件的幼兒園，還可根據小中大班兒童的年齡特點和消化咀嚼能力來編制膳食安排，配菜和烹飪技術應符合幼兒的年齡特點。另外選擇食物時還必須根據季節、本地市場的食品供應情況選擇食品，力求達到各營養素之間的正確比例。幼兒園食譜編排還需要多樣化，以達到營養素之間的互補，提高食物的利用率。同時幼兒園編排伙食還必須考慮幼兒園伙食費的標準，嚴格按照《托兒所幼兒園衛生保健工作規范》中提出的“兒童伙食賬目清楚，伙食費要專款專用，每月結算并公布財目，盈虧小于3%”執行。
三、制定科學合理的午餐帶量食譜
因為午餐熱量的比例占一日之中35%，因此它的主食的進餐量是一日中進食量最多的一次，其搭配原則應為主食副食的質量并重，湯菜的數量和質量并重。其中，主食品種包含大米、面食等，應多樣化交替吃。副食品種則要有葷素搭配，有菜有湯，有葷有素，最好是兩菜一湯即一葷一素一湯菜。可舉例（見下表）。
由表可知，蛋白質16.8克，產生熱量67.2千卡，占午餐熱量的14%，符合膳食要求，正常需求是11%～15%；脂肪16.1克，產生熱量144.9千卡，占30%，正常需求是30%～35%；糖是69.8克，產生熱量279.3千卡，占57%，正常需求是50%～60%，上述配比說明完全符合達到各種營養的供熱比例要求。該午餐三大營養素即蛋白質、脂肪、碳水化合物（糖），共產生熱量約488.7千卡，占全日總熱量的30%～36.2%，說明食物的配置是合理的，符合各營養素的比例要求的。
（供稿：崔柳 校對：崔柳 郭彤洋）
