一、廚房從業(yè)人員都需要哪些資格？
廚房從業(yè)人員需持“四證”上崗：職業(yè)資格證書、從業(yè)人員健康證明、健康證、衛(wèi)生法規(guī)知識培訓合格證。
二、食品采購到制作，都要經(jīng)過哪些環(huán)節(jié)？
共計12個環(huán)節(jié)：食品采購流程、食品驗收流程、食品出入庫流程、食品粗加工流程、食品加工操作流程、食品留樣流程、食品分餐流程、食品取餐流程、餐用具洗消流程、食品庫管理流程、廚房衛(wèi)生清潔流程、廚余垃圾處置流程。
三、廚房人員生病后，能繼續(xù)工作嗎？
不可以。幼兒園保健醫(yī)負責對廚房人員進行晨午檢，對于出現(xiàn)感冒、發(fā)燒、咳嗽、過敏性鼻炎、皮膚問題等有礙于幼兒身體健康的疾病，不得上崗，或進行隔離觀察，采取必要措施。
四、園所采購的食品，需要驗收嗎？
必須驗收。
1、幼兒園食品驗收由廚師長和保健醫(yī)負責，園長進行抽查。
2、驗收時，首先索取發(fā)票、蓋章簽字的食品供貨單，查驗供貨單與訂貨單的內(nèi)容是否一致，品種和數(shù)量是否相符，保證供貨單與訂貨單的內(nèi)容一致，品種和數(shù)量相符。
3、通過視覺、觸覺及嗅覺查驗蛋類、蔬菜、水果品質(zhì)、是否新鮮，如遇不新鮮、品質(zhì)欠佳的食品，要求供應(yīng)商立即更換。
4、查驗肉類質(zhì)量時，包括部位、來源、檢疫，以及是否注水、是否新鮮等，并收取《肉品品質(zhì)檢驗合格證》留存?zhèn)洳椤?/span>
5、驗收定型包裝食品時，包括包裝的完整密封，產(chǎn)品說明書或商品標志、標出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，食用油、面粉、醬油等還需查驗品牌是否相符。
6、驗收過程中，需按照貨單上所標注的重量，對所有食品進行稱重，如遇缺斤少兩的情況，要求供應(yīng)商及時補貨。7、驗收合格的食品方可辦理入庫手續(xù)，登記臺賬，入庫后的食品分類放置，標記明顯，妥善管理。
五、幼兒吃的蔬菜等，如何擇洗？
1、幼兒所吃蔬菜的擇洗工序是在粗加工間進行的，不與其他各操作間混用。
2、蔬菜按先擇后洗順序。
3、做到無泥沙、無雜草，變質(zhì)、干黃葉的蔬菜不食用。
4、易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡30分鐘后，沖洗干凈。
5、清洗蔬菜和肉類、海鮮產(chǎn)品的水池專用、不混用。
6、蔬菜清洗干凈后，放在固定筐中瀝水。
六、幼兒吃的蔬菜，是怎樣切配的？
1、蔬菜洗凈切配時，檢查蔬菜清洗程度及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有未凈或不符合質(zhì)量要求的不切配。
2、蔬菜摘除不可食用的部分，用專用案板、專用刀具切割后裝入專用容器備用。
3、所切待烹飪的食品其塊的大小、簿厚、粗細、寬窄等符合幼兒年齡特點。
4、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。
5、切配好的半成品為避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。
6、已盛裝食品的容器不直接置于地上。
7、粗加工所用的刀、墩、案板、洗滌池、盆、盤等用具、容器用后及時洗刷干凈，定時消毒。
七、廚房應(yīng)該如何給幼兒分餐？
1、分餐間內(nèi)安裝紫外線消毒燈，分餐前開燈30分鐘進行消毒，并做好消毒記錄。
2、分餐人員進入分餐間須二次更衣、清洗消毒雙手，戴手套、戴口罩。
3、分餐前，分餐人員首先檢查食品質(zhì)量。
4、分好的幼兒餐需盡快取到班級，不在分餐間長時間存放。
5、分餐結(jié)束后，分餐所用工具每餐清洗消毒，并做好分餐間清潔衛(wèi)生。
八、幼兒食品需要留樣嗎？
必須留樣。
1、廚房有專人每天對幼兒每餐的食品進行留樣。
2、食品留樣留足重量( 250克)，分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標明留樣日期、餐次、菜名、留樣人。儲存于專用冰箱，并做好留樣記錄。
3、食品留樣須保留48小時后方可倒掉，再將容器清洗消毒。
4、食品留樣的專用冰箱須專人負責，不得放入其他食品。
5、保健醫(yī)負責對留樣食品進行經(jīng)常性檢查，并做好檢查記錄，以備查驗。
九、幼兒餐具是如何清洗消毒的？
嚴格按照一洗、二沖、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒：
第一步：用溫水洗去食物殘渣；
第二步：溫水清洗，去除殘留油脂等；
第三步：用清水徹底沖洗干凈餐具上殘留的洗滌劑；
第四步：將清洗干凈的餐具，放置于消毒柜中消毒或采取其他方式進行消毒。
第五步：將消毒后的餐具、容器及用具等，放置于消毒柜中或移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
十、廚余垃圾如何處置？
1、幼兒園廚余垃圾日產(chǎn)日清，不得積攢。
2、食品類垃圾處理：廚余垃圾中的食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（如：菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等），倒入垃圾桶加上蓋子，運往指定垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置。
3、泔水類垃圾處理：廚余垃圾中的泔水類垃圾（如：食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給合作養(yǎng)殖戶。
4、泔水類垃圾按要求應(yīng)與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。
