一、皮蛋是怎么做的?
把鴨蛋(也有用雞蛋、鵪鶉蛋)裹上含有堿和鹽的泥,或直接浸入加了堿和鹽的水中,堿會通過蛋殼上肉眼看不見的小孔滲到蛋清和蛋黃里。
隨著蛋里的金屬離子濃度增加、pH上升,蛋白質變性成為凝固的膠體,不僅更耐保存,還形成了獨特的風味。
有營養嗎?
營養成分方面,皮蛋的營養成分與鴨蛋大同小異,可以補充蛋白質和多種礦物質。
但因為工藝中加入了堿,在高pH值和金屬離子濃度下,維生素B1、維生素B2會被破壞,蛋白質部分分解,鈉含量也達到了腌制前的5倍還要多。
一顆剝了殼的皮蛋,重量差不多有60g,鈉含量約320mg,超過了每天參考攝入量的1/5。皮蛋本身的鈉含量已經很高了,但由于咸味不明顯,炒菜、涼拌往往還會加入大量的醬油調味,又會額外攝入更多的鈉。
相比之下,一顆皮蛋切成小塊,煮一鍋粥,幾個人分著吃,可能是比較健康的吃法。
要擔心鉛含量嗎?
傳統的皮蛋制作工藝中往往加入了氧化鉛(黃丹粉)以呈現松花蛋的外形,但考慮到鉛超標對于人體的危害,現代工藝已對此進行了改良,使用碘鐵鋅等替代鉛。
2015年實施的新推薦性國標GB/T 9694-2014重新修訂了皮蛋的鉛含量標準,嚴格限制了皮蛋的含鉛量不得超過0.5mg/kg。
現在大多數的皮蛋采用的是無鉛工藝,盡管并不代表完全不含鉛,但只要符合國家標準制作的無鉛皮蛋,其鉛含量與我們日常吃的肉制品、魚類等的鉛含量相近,可以放心食用。
孩子還是少吃點
考慮到兒童對鉛比較敏感,雖然現在皮蛋的鉛含量較以往大大降低,過量食用對于正在生長發育的兒童依然可能產生不良影響。
此外,根據中國兒童少年膳食指南,應鼓勵兒童體驗各種食物的天然味道和質地,從小培養清淡飲食,少放調料。考慮到皮蛋的鈉含量很高,所以不推薦兒童特別是幼兒經常吃皮蛋,不如用其他蛋類代替。
文章來自《營養師顧中一》