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前面講過做饅頭宜少加堿，煮粥最好不加堿，為什么這里偏偏又提出做玉米膳可稍加一點堿呢？這是因為所含的煙酸是結合型的，結合型的煙酸用一般烹調方法或在人體消化道中都不能被分解為游離型煙酸，而人體只能吸收游離型煙酸。在作玉米膳時，稍加一點堿，游離型的煙酸就會從結合型中釋放出來。這樣做，可能對Ｂ族維生素中其他維生素有少許影響，但對以玉米為主食的地區，卻解決了煙酸的營養問題。
    
為什么熬粥不要放堿？
    多數家長都知道，經常給孩子做些米類、豆類、菜類、肉類的各類粥，對于促進孩子的消化吸收，增加食欲，平衡各種營養是大有益處的，但有的家長卻不知道熬粥時是不能放堿的，粥中一經放堿就會使米中的維生素Ｂ１、Ｂ２和維生素Ｃ受到破壞，喪失有效營養成分，所以為了孩子在食粥時能攝取多種維生素，熬粥千萬不要放堿，為了達到粥粘糊的目的，待粥開鍋后可改用小火慢慢熬煮，這樣熬出的粥即香甜，又不至于喪失營養成分。